Finger chocolat-praliné

Cet entremet est composé d'une dacquoise aux éclats d'amandes et noisettes, une mousse au chocolat, un croustillant feuillantine, un crémeux praliné le tout parsemer de cacao amer.

Ingrédients:

Crémeux-praliné:

• 75 g de crème liquide

• 75 g de lait

• 2 jaunes d’œufs

• 85 g de praliné (noisette-amande)

• 7 g de maïzena

• 35 g de beurre

Croustillant:

• 50 g de crêpes dentelles

• 50 g de chocolat noir

• 50 g de chocolat au lait

• 10 g de beurre fondu

Dacquoise aux éclats d'amandes et noisettes:

• 2 blanc d’œuf

• 52 g de poudre d'amande

• 56 g de sucre glace

• 18 g de sucre en poudre

• 16 g d'amandes et noisettes concassées grossièrement

Mousse aux chocolats:

• 75 g de chocolat noir

• 75 g de chocolat au lait

• 100 g de lait

• 250 g de crème liquide

• 2 g de gélatine

Préparations:

Crémeux praliné:

Versez le lait et la crème dans une casserole amenez à ébullition à feu moyen.

Placez-les jaunes d'œufs dans un saladier avec le sucre et fouettez l'ensemble, ajoutez la maïzena et bien mélangez.

Lorsqu'il entre en ébullition, versez le lait sur le jaune d'œuf et le sucre hors du feu, tout en fouettant vigoureusement.

Transvasez la crème de nouveau dans la casserole et faites la cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule. La crème est cuite lorsqu'elle devient épaisse.

Versez le praliné bien mélangez, ajoutez le beurre puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant

Versez le tout dans les moules filmer et laissez prendre au congélateur plusieurs heures.

Croustillant:

Dans un bol émiettez les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat et le beurre puis le mélangez avec les crêpes dentelles, étalez très finement la préparations sur un papier cuisson et réservez au frais.

A l'aide d'un emporte pièces découpez et réservez au frais.

Dacquoise:

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande.

Montez les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois jusqu’à obtenir une meringue.

A l'aide d'une Maryse ajoutez le mélange tamisé en soulevant délicatement la préparation.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson pochez la dacquoise à l'aide dune poche à douille et d'une douille à bout rond pochez des bandes de la taille du moule.

Parsemez d'amandes et de noisettes concassées et faire cuire 170°C pendant 15 à 20 min.

Laissez refroidir.

Mousse aux chocolats:

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Porter le lait à ébullition hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans le lait.

Verser le lait sur les chocolats hachés et mélanger vivement.

Monter la crème en chantilly, verser le chocolat fondu et tiédi dans votre chantilly.

L'incorporer délicatement à l’aide d' une maryse.

Montage:

Versez la mousse dans les moules, démoulez les crémeux puis insérez le au centre en l’enfonçant, ajoutez le croustillant,lissez puis ajoutez en dernier la dacquoise en appuyant pour avoir une surface lisse et droite.

Réservez au congélateur toute une nuit.

Le lendemain démoulez les entremets parsemez le tout de cacao amer et décorez selon vos envie.