Ces petits gâteaux sont très léger et très frais, on peut les servir en dessert, en apéritif dînatoire ou juste les déguster pour le plaisir comme moi ;)
Ils sont composé d'un biscuit viennois, une ganache montée à la vanille de Madagascar et d'une gelée de brunoise pomme-verte-gingembre
Ingrédients:
Ganache vanille:
600 g de crème liquide
135 g de chocolat blanc
4,5 g de gélatine
1 gousse de vanille
Biscuit viennois:
120 g de blancs d’œufs
80 g de jaunes d’œufs
210 g de sucre
200 g d’œufs
100 g de farine
colorant vert
Gelée pomme verte-gingembre:
60 g de jus de citron
3 pomme Granny-Smith (540 g)
1/2 cuillère à café de gingembre (ou + selon les goûts)
120 g de sucre
100 g d’eau
6 g de gélatine
Préparations:
Ganache vanille:
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faire chauffer la moitié de la crème et la vanille laisser infuser pendant 15 min puis verser la crème très chaude sur le chocolat blanc et bien mélange, ajouter la gélatine.
Verser le restant de crème et passer le tout au mixeur plongeant.
Couvrir et réserver au frais toute une nuit.
Gelée pomme verte-gingembre:
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le gingembre et le sucre. Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 mn.
Éplucher les pommes, enlever le trognon, couper en petits dés. Mélanger le jus de citron aux pommes.
Essorer la gélatine, dissoudre dans le sirop de sucre tiède puis ajouter les pommes. Couler dans un moule rectangulaire 24x30 cm faire prendre au congélateur.
Biscuit viennois:
Préchauffez le four à 180°C
Placez les blancs d’œufs à température ambiante.
Blanchir les jaunes et les Å“ufs entiers avec 80 g de sucre puis ajoutez la farine.
Montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre restant en 3 fois jusqu’à obtenir une belle meringue ajoutez le colorant.
Mélangez délicatement à l'aide dune Maryse la meringue au premier mélange, divisez la pâte en 4, étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfournez 5 min, faites cuire les 3 autres plaque de biscuit et laissez complètement refroidir avant de l'utilisez.
Montage:
Montez la ganache au batteur comme une chantilly, divisez en 2 parts égales.
Dans un plat ou moule rectangulaire placez un biscuit, étalez la ganache puis du biscuit réservez au congélateur 30 min.
Sortez la gelée du congélateur puis démoulez, déposez sur le montage précédent, posez dessus le biscuit et en dernier la ganache bien étalez et réservez au congélateur toute une nuit.
