Bouchées sucrées vanille-citron

Ces petites bouchées sont très élégantes, savoureuse et raffinée, lors d'une réception ou en mignardise pour accompagner un thé ou un café.

Elles sont composées d'un sablé reconstitué à la noisette, d'une ganache montée à la vanille et d'un crémeux citron.

Ingrédients :

Ganache montée vanille :

• 300 g de crème liquide

• 67 g de chocolat blanc

• 2,25 g de gélatine

• 1/2 gousse de vanille

Crémeux citron :

• 50 g d’œuf entier (1 œuf)

• 50 g de sucre semoule

• zestes d'1/3 citron bio

• 40 g de jus de citron

• 0,5 g de gélatine

• 75 g de beurre doux

Sablé reconstitué :

• 70 g de pâte sablé aux noisettes (diviser par 3 ou 4) mixer

• 30 g de beurre fondu

• 14 g de noisettes grillées et concassées

Glaçage :

• bombe velours blanc

• glaçage brillant

Préparations :

Ganache vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer la moitié de la crème et la vanille, laisser infuser pendant 15 min puis verser la crème très chaude sur le chocolat blanc et bien mélange, ajouter la gélatine.

Verser le restant de crème et passer le tout au mixeur plongeant.

Couvrir et réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain, montez la ganache au batteur comme une chantilly, remplir les moules de ganache lissez le tout et réservez au congélateur une nuit.

Crémeux citron :

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre, les zestes râpés et le jus du citron.

Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour que la crème brûlene brule et accroche à la casserole.

Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C, intégrez enfin le beurre froid coupé en dés.

Mixez le tout pendant 3 minutes, versez le tout dans vos moules en spirale, lisez et réservez au congélateur une nuit.

Sablé reconstitué :

Dans un bol, versez les noisettes concassées, 70 g de pâte sablé, mixez en poudre et le beurre fondu, bien mélangez le tout.

Étalez dans des cercles une fine couche puis entassez à l'aide d'une cuillère ou étalez le tout finement puis une fois refroidi, découpez à l'aide d'un emporte-pièce, réservez au frais au moins 30 min.

Montage :

Sortir la ganache du congélateur, démoulez puis disposez sur une grille, vaporisez à l'aide de la bombe velours blanc, disposez-les sur les sablés.

Démoulez les crémeux aux citron sur une grille, versez le glaçage brillant dessus, à l'aide d'une spatule et d'un pique en bois, disposez-les au sur les gâteaux.

Réservez au frais quelques heures le temps de la décongélation.