Un entremet ultra gourmand et pas trop sucré mais tellement bon avec cette mousse praliné, le crémeux chocolat, un caramel aux éclats de cacahuète et un biscuit moelleux et très léger !
Ingrédients:
Praliné cacahuètes:
100 g de cacahuètes grillées
62,5 g de sucre
17,5 g d'eau
1/3 d'une gousse de vanille
Caramel aux éclats de cacahuètes:
50 g de glucose
25 g de sucre
150 g de crème liquide
30 g de beurre
45 g de cacahuètes grillées
Crémeux chocolat:
42 g de chocolat noir
1 jaune d’œuf
50 g de lait
50 g de crème liquide
10 g de sucre
Biscuit viennois:
60 g de blancs d’œufs
40 g de jaunes d’œufs
105 g de sucre
100 g d’œufs
35 g de farine
15 g de cacao amer
Mousse praliné cacahuètes:
175g de lait
3 jaunes d’œufs
20cl de crème liquide
6 g de gélatine
100 g de praliné
Glaçage au chocolat:
https://lesgourmandises13.wixsite.com/monsite/recipes/gla%C3%A7age-miroir-au-cacao
Préparations:
Praliné aux cacahuètes:
Dans une casserole, versez le sucre, l'eau, et la vanille portez à ébullition sur feu moyen jusqu’à 120°.
Versez les cacahuètes préalablement grillées pendant 10 à 15 min à 150°, remuez, le sucre va cristalliser puis il va se liquéfier, mélangez jusqu’à ce que les cacahuètes soient bien caraméliser.
Versez le tout sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.
Cassez grossièrement et placez les dans votre mixeur.
Mixez jusqu'à obtenir une consistance liquide.
Versez dans un bocal et réservez.
Crémeux chocolat:
Versez le lait et la crème dans une casserole amenez à ébullition à feu moyen.
Placez-le jaune d'œuf dans un saladier avec le sucre et fouettez l'ensemble jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc et mousseux.
Lorsqu'il entre en ébullition, versez le lait sur le jaune d'œuf et le sucre hors du feu, tout en fouettant vigoureusement.
Transvasez la crème de nouveau dans la casserole et faites la cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule. La crème est cuite lorsqu'elle devient épaisse et nappe la spatule.
Pour vérifier, il suffit de passer un doigt sur la spatule, la
trace doit restée bien nette. Versez le chocolat bien mélanger puis verser le tout dans les moules filmer et laissez prendre au congélateur plusieurs heures.
Caramel aux éclats de cacahuètes:
Versez le sucre et le glucose dans une casserole et faites chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’il caramélise et prenne une couleur ambré.
Versez la crème fleurette préalablement chauffée en 3 fois tout en fouettant vivement.
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceau en mélangeant vivement puis ajoutez les cacahuètes.
Versez sur le crémeux au chocolat et réservez au congélateur plusieurs heures.
Biscuit viennois:
Préchauffez le four à 180°C
Placez les blancs d’œufs à température ambiante.
Blanchir les jaunes et les œufs entiers avec 80 g de sucre puis ajoutez la farine et le cacao tamisé.
Montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre restant en 3 fois jusqu’à obtenir une belle meringue
Mélangez délicatement à l'aide dune Maryse la meringue au premier mélange, étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfournez 5 min et laissez complètement refroidir avant de l'utilisez.
A l'aide d'un emporte pièce rond et d'un emporte pièce plus petit découpez le biscuit viennois (2 biscuits de taille différente) réservez.
Mousse au praliné:
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
Dans un saladier, fouettez les œufs.
Versez un peu de lait bouillant sur la préparation et reversez l’ensemble dans la casserole, faites chauffez à feu moyen sans cessez de remuer.
Quand la crème commence à épaissir, retirez du feu et ajoutez le praliné bien mélangez.
Ajoutez la gélatine essorée laissez tiédir.
Montez la crème en chantilly et l’incorporez délicatement à la préparation précédente.
Montage:
Versez la moitiez de la mousse dans les moules puis démoulez les crémeux au chocolat et caramel, les mettre au centre puis ajoutez du biscuit versez le restant de mousse et terminez avec un biscuit enfoncez légèrement.
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