Entremet caramel tonka praliné vanille

Cet entremet est composé d'une mousse caramel tonka, d'un crémeux praliné, d'un crémeux vanille, d'un streusel et d'un glacage caramel.

Le moule vient de chez patissforyou.

Ingrédients:

Crémeux praliné:

• 75 g de crème liquide

• 75 g de lait

• 2 jaunes d’œufs

• 85 g de praliné

• 7 g de maïzena

• 35 g de beurre

Crémeux vanille:

200 g de crème liquide

60 g de jaune d’œuf

15 g de sucre

1/2 gousse de vanille

1 g de gélatine

Mousse caramel tonka:

• 75 g de sucre

• 20 cl de crème liquide

• 40 g de beurre demi-sel

• 1/2 petite fève de tonka

• 20 cl de crème liquide

• 4 g de gélatine

Streusel:

• 64 g de farine

• 40 g de sucre roux

• 22 g d'amandes

• 48 g de beurre

• 1 pincée de fleur de sel

• 1 pincée de levure chimique

Glaçage caramel:

• 150 g de crème liquide

• 150 g d'eau

• 100 g de sucre

• 50 g de glucose

• 10 g de fécule

• 1/2 cuillère à café de poudre doré

• 6 g de gélati

Préparations:

Crémeux praliné:

Versez le lait et la crème dans une casserole amenez à ébullition à feu moyen.

Placez-les jaunes d'œufs dans un saladier avec le sucre et fouettez l'ensemble, ajoutez la maïzena et bien mélangez.

Lorsqu'il entre en ébullition, versez le lait sur les jaunes d'œuf et le sucre hors du feu, tout en fouettant vigoureusement.

Transvasez la crème de nouveau dans la casserole et faites la cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule. La crème est cuite lorsqu'elle devient épaisse.

Versez le praliné bien mélangez, ajoutez le beurre puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez le tout dans un moule carré ou dans un moule individuel filmer et laissez prendre au congélateur plusieurs heures.

Crémeux vanille:

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille grattée de ses graines.

Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre.

Versez un peu de crème bouillant sur la préparation et reversez l’ensemble dans la casserole, faites chauffez à feu moyen sans cessez de remuer.

Quand la crème commence à épaissir, retirez du feu.

Ajoutez la gélatine, bien mélangez.

Versez le crémeux vanille sur le crémeux praliné.

Réservez au congélateur.

Mousse caramel tonka:

Réhydratez la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.

Dans une casserole faire fondre le sucre en 3 fois sans ajouter d'eau.

Dans une petite casserole, faire bouillir la crème (20 cl), râpée la fève de tonka laissez infusez 30 min puis filtrez.

Lorsque le caramel est doré, retirez du feu et versez petit à petit la crème bouillante dessus (attention, cela mousse, cela fume et cela peut déborder..) bien mélanger.

Remuez et remettre sur le feu (doux) si il reste des morceaux durs, continuez de remuer doucement jusqu'à ce que le caramel soit complètement fondu.

Ajoutez le beurre demi sel ou une pincée de fleur de sel.

Essorez la gélatine la mettre dans le caramel chaud. remuer vivement pour faire fondre la gélatine.

Laisser ensuite tiédir.

Fouetter les 20 cl restant de crème en chantilly.

Incorporez la crème fouettée au caramel en mélangeant à la maryse délicatement.

Versez la mousse à moitiez, démoulez les crémeux ou emporte piécés, placez les au centre, versez le restant de mousse lissez et laissez prendre au congélateur toute une nuit.

Streusel:

Dans un saladier versez tout les ingrédients et malaxez jusqu’à obtenir une pâte.

Etalez la pâte sur du papier cuisson fariné si besoin.

A l'aide d'un emporte pièce découpez des carrés, déposez les sur une plaque recouverte de papier cuisson, réservez au frais 1h min.

Préchauffez le four à 180°C

Cuire 10 à 12 min recouvert d'une feuille silpat.

Glaçage caramel:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Diluez la fécule dans un peu d'eau, faire un caramel à sec versez le sucre et le glucose puis le décuire avec l'eau chaude restante.

Versez la fécule diluez, portez à ébullition tout en fouettant, ajoutez la crème liquide (sa doit épaissir légèrement).

Ajoutez la gélatine, la poudre dorée mixez au mixeur plongent pendant environ 8min.

Filmez au contact réservez au frais toute une nuit.

Montage:

Chauffez le glaçage caramel au bain marie ou au micro ondes sans dépassez les 40°C, laissez redescendre à 26°C.

Déposez les entremets sur une grille versez le glaçage, à l'aide d'une spatule et d'un pique en bois ou un cure dent enlevez l’excès de glaçage autour.

Déposez les sur le streusel, décorez les amandes de poudre dorée, déposez les sur les entremets.

Réservez au frais quelques heures le temps que sa décongèle.

Bonne dégustation !