Entremets chocolat blanc framboise

Il est composé d'un streusel, chiffon cake framboise, mousse chocolat blanc, insert framboise et un glaçage miroir à la framboise.

Ingredients :

Mousse chocolat blanc :

• 200g de lait

• 60g de jaunes d'oeufs

• 150g de chocolat blanc

• 300 g de crème entière

• 6g de gélatine

Insert framboise :

• 150g de purée de framboise

• 45 g de sucre

• 2 g de gélatine

Chiffon cake :

• 30 g de jaunes d’œufs

• 30 g de sucre

• 15 g d'huile

• 20 g d'eau

• 37 g de farine

• 60 g de blancs d’œufs

• 100 g de framboises

Streusel :

• 128 g de farine

• 80 g de sucre roux

• 44 g d'amandes

• 96 g de beurre

• 1 pincée de fleur de sel

• 1 pincée de levure chimique

Glaçage miroir à la framboise

Préparations :

Insert framboise :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.

Dans une casserole, mélanger le sucre et la purée de framboises, faites bouillir le tout pour que le sucre se dissout.

Éteindre le feu ajouter la gélatine essorer, bien mélanger, laisser tiédir.

Verser la préparation dans des petits moules en silicone et laissez prendre au congélateur quelques heures.

Chiffon cake :

Blanchir les jaunes et 2/3 de sucre.

Ajouter l'huile, l'eau en fouettant, tamiser la farine sur le mélange et mélanger sans trop insister.

Monter les blancs en neige avec le sucre restant, incorporer les blancs montés délicatement dans le mélange précédent.

Beurrer un moule, verser la préparation, disposer les framboises et faites cuire 15 min à 170 °C.

Mousse chocolat blanc :

Commencer par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau, mettez le bol du robot au congélateur ou au frigo.

Ensuite, confectionner une crème anglaise : faites chauffer le lait, battre les jaunes.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Une fois l'ébullition du lait, verser le sur les jaunes blanchis et fouetter.

Remettre l'appareil obtenu dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger.

Stopper la cuisson à 85° (si vous n'avez pas de thermomètre, tremper la spatule dans la crème puis passer le doigt sur la spatule, le trait du doigt est net, la crème est prête !).

Ajouter le chocolat fondu à l'appareil. Attention à ne pas obtenir de grumeaux. Puis ajouter la gélatine essorer et mélanger jusqu'à complète dissolution.

Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.

Sortez le bol du robot du congélateur et fouettez la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse.

Une fois la bonne texture obtenue (celle de la mousse à raser), récupérer la crème anglaise chocolatée refroidie (pas trop non plus, car si elle est trop froide, vous n'arriverez pas à mélanger, il y aurait plein de grumeaux) mélanger délicatement les 2 préparations.

Verser la mousse dans les moules, sortez les inserts du congélateur, disposer les sur la mousse, puis le chiffon cake, aplatir légèrement, réserver toute une nuit au congélateur.

Streusel :

Dans un saladier, versez tous les ingrédients et malaxez jusqu’à obtenir une pâte.

Étalez la pâte sur du papier cuisson fariné si besoin.

A l'aide d'un emporte-pièce découpez des ronds, déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, réservez au frais 1h min.

Préchauffez le four à 180°C

Cuire 10 à 12 min recouvert d'une feuille silpat.

Le lendemain, déposez les entremets congelés sur une grille, versez le glaçage, à l'aide d'une spatule et d'un pique en bois ou un cure-dent enlevez l’excès de glaçage autour.

Déposez-les sur le streusel.

Réservez au frais quelques heures le temps que ça décongèle.

Bonne dégustation !