Entremets chocolat et orange

Ces petits entremets sont composés d’un crémeux à l’orange sans œufs, d’une chantilly au chocolat et zestes d’oranges, d’un sablé au cacao et d’un glaçage miroir.

J'ai découvert ces petits entremets sur le site Empreintes Sucrée,je me suis empressée de les réaliser car le mélange agrumes et chocolat ma tout de suite plus, en effet c'est une très bonne idée d'associer l'orange au chocolat.

je vous laisse en juger par vous même....

Ingrédients :

crémeux à l’orange :

130 g de jus d’orange pressé

Les zestes d’une orange

40 g de sucre

7 g maïzena

42 g de beurre

Chantilly au chocolat :

320 g de crème liquide

95 g de chocolat noir

Les zestes d’une moitié d'orange

Sablé au cacao :

90 g de beurre (à température ambiante)

90 g de sucre

2 g de fleur de sel

100 g de farine type 55

18 g de cacao en poudre non sucré

2,8 g de bicarbonate de soude (alimentaire)

Glaçage miroir :

105 g de sucre en poudre

37 g d’eau

35 g de cacao amer en poudre

72 g de crème liquide

4 g de gélatine

crémeux à l’orange :

Chauffez le jus d’orange dans une casserole.

Prélevez les zestes d’une orange et mélangez-les avec le sucre.

Ajoutez la fécule de maïs avec le mélange zestes et sucre, mélangez puis versez dans le jus d’orange chaud. Mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer pendant environ une minute.

Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir jusqu’à environ 40°C.

Ajoutez le beurre puis mixez l’ensemble à l’aide d’un petit mixeur ou d’un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans des moules demi-sphère puis réservez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Chantilly au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Prélevez les zestes d’une demi-orange et ajoutez-les au chocolat fondu.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Retirez le chocolat du bain-marie. Prélevez un quart de crème montée et ajoutez-la au chocolat, mélangez l’ensemble avec une maryse.

Ajoutez à nouveau de la crème et mélangez doucement. Terminez en ajoutant le restant de crème.

Répartissez la mousse dans les moules,démoulez vos inserts à l’orange et enfoncez-les dans la chantilly au chocolat.

Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Sablé au cacao :

Mélangez le beurre avec le sucre et la fleur de sel.

Tamisez le cacao en poudre avec la farine puis ajoutez le bicarbonate.

Versez vos poudres sur le beurre puis mélangez à la main. Quand votre mélange est homogène, faites une boule, placez-la dans un papier film et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Une fois votre pâte bien refroidie, étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ un demi-centimètre.

Placez-la sur un papier cuisson et piquez-la à l’aide d’une fourchette.

Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Dès la sortie du four, quand le sablé est encore chaud et tendre, découpez 8 cercles à l’aide d’un emporte-pièce.

Laissez refroidir le sablé avant de retirer les disques.

Glaçage miroir :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Attendez que le glaçage soit à 30°C .

Quand le glaçage est prêt, sortez vos dômes de chantilly au chocolat du congélateur, démoulez-les et placez-les sur une grille.

Versez le glaçage, attendez une à deux minutes que ce dernier refroidisse au contact de la chantilly.

A l’aide d’une spatule, déposez le dôme que vous venez de glacer au centre d’un disque de sablé au cacao.

Laissez vos petits entremets au chocolat décongeler au réfrigérateur puis décorez avec un grand zeste d’orange juste avant de servir .