Entremets citron-menthe

Un dessert tout en légèreté avec une touche d’acidité et de fraîcheur !

Ingrédients :

Crémeux citron-menthe :

• 200 g de crème liquide

• 60 g de jaune d’œuf

• 10 g de sucre

• 10 g de feuilles de menthe

• 1 cuillère à café de zestes de citron

• 4 feuilles de menthe ciseler très finement

• 1 g de gélatine

Mousse citron-menthe :

• 2 œufs (100 g)

• 80 g de sucre

• 100 ml de lait

• 100 ml de jus de citron

• zestes d'un citron

• 5 grosses feuilles de menthe

• 30 g de beurre

• 6 g de gélatine

• 20 cl de crème liquide

Sablé amande :

• sablé (diviser la pâte en 2)

• 30 g d'amandes grillées et concassées

• 30 g d’œuf

Nappage :

• nappage vanille

Préparations :

Crémeux citron-menthe :

Dans une casserole, portez la crème à ébullition, hors du feu, ajoutez la menthe et les zestes de citron, couvrir et laissez infuser 30 min.

Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre.

Filtrez la crème, versez un peu de crème bouillant sur la préparation et reversez l’ensemble dans la casserole, faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.

Quand la crème commence à épaissir, retirez du feu.

Ajoutez la gélatine, bien mélangez, puis ajouter la menthe ciselée.

Versez le tout dans des moules en silicones selon la forme de votre entremets, réserver 4 h au congélateur.

Mousse citron-menthe :

Pour cela, réhydratez avant tout la gélatine dans de l'eau froide durant 15 minutes.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition, hors du feu, ajoutez la menthe, couvrir et laissez infuser 30 min.

Fouettez le sucre avec les œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter le jus et zeste de citron.

Versez le lait bouillant et filtrez (pour enlever les feuilles de menthe) peu à peu sans cesser de remuer puis, reversez dans la casserole.

Continuez à remuer et remettez sur feu doux jusqu'à épaississement du mélange.

Filtrez puis ajoutez le beurre, bien incorporez puis ajoutez la gélatine. Bien mélanger, laissez refroidir.

Une fois la crème presque refroidie, montez la crème en chantilly et l'incorporez au mélange précédent.

Versez la mousse à moitié des moules puis insérez au centre le crémeux menthe, versez le restant de mousse puis lissez le tout à l'aide d'une spatule.

Réservez au frais toute une nuit.

Sablé amandes :

Mixez le sablé une fois refroidi, ajoutez les amandes et l’œuf.

Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, retirez la feuille du dessus puis découpez à l'aide d'un emporte- pièces réservez au frais.

Préchauffez le four à 200°C

Enfournez pendant 4 à 5 min.

Déposez sur une grille et laissez refroidir.

Montage :

Démoulez les entremets? déposez les sur une grille puis versez le nappage dessus, laissez égoutter puis à l'aide d'une spatule et d'un pique en bois, déposez-les sur les sabléés puis décorez de feuilles de menthe.

Réservez au frais minimum 4h le temps de la décongélation.

Bonne dégustation!