Cet entremet est composé d'un sablé reconstitué aux éclats d'amandes, une mousse vanille, un crémeux à la fraise et une compotée de fraise.
Ingrédients:
Compotée de fraise:
200g de fraises
35 g de sucre
2,5g de gélatine
2 cuillères à soupe de jus de citron
Crémeux à la fraise:
125 g de fraises
20 g de sucre
30 g de beurre
7 g de maïzena
10 g de jus de citron
Mousse vanille:
175g de lait
3 jaunes d’œufs
40g de sucre
20cl de crème liquide
6g de gélatine
1 gousse de vanille
Sablé reconstitué:
Pate sablé aux amandes:
Divisez la pâte en 2 ou même en 3
https://lesgourmandises13.wixsite.com/monsite/recipes/sabl%C3%A9s-aux-amandes
70 g de pâte sablé aux amandes mixer
30 g de beurre fondu
14 g d'amandes grillées et concassées
Glaçage brillant:
60 g de glucose
65 g de sucre
65 g d'eau
40 g de crème liquide
5 g de gélatine
16 g d'huile neutre (pépin de raisin colza tournesol...)
colorant rouge et violet
Préparations:
Compotée de fraise:
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Coupez les fraises en dés versez dans une casserole les fraises le sucre, et le jus de citron.
Sur feu moyen faites cuire la compotée pendant environ 5 min, hors du feu ajoutez la gélatine essorer.
Versez le tout dans des petits moule en demi sphère , réservez au congélateur plusieurs heures.
Crémeux à la fraise:
Mixez les fraises et filtrez, versez dans une casserole ajoutez le sucre, le jus de citron et la maïzena.
Bien mélangez le tout et faire épaissir à feu doux sans cessez de remuez, laissez tiédir légèrement puis ajoutez le beurre à l'aide du mixeur plongeant.
Versez la préparations dans des petits moules rond en silicone et laissez prendre au congélateur quelques heures.
Mousse vanille:
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée de ses graines.
Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre.
Versez un peu de lait bouillant sur la préparation et reversez l’ensemble dans la casserole, faites chauffez à feu moyen sans cessez de remuer.
Quand la crème commence à épaissir, retirez du feu.
Ajoutez la gélatine essorée laissez tiédir.
Montez la crème en chantilly et l’incorporez délicatement à la préparation précédente.
Versez la mousse à moitiez, démoulez la compotée de fraise et la placez au centre puis démoulez le crémeux et le mettre au centre sur la compotée, versez le restant de mousse lissez et laissez prendre au congélateur toute une nuit.
Sablé reconstitué:
Dans un bol versez les amandes concassées, 70 g de pâte sablé mixez en poudre et le beurre fondu bien mélangez le tout.
Étalez dans des cercles une fine couche puis entassez à l'aide d'une cuillère, réservez au frais au moins 30 min.
Glaçage brillant:
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée, la crème chaude, l'huile et le colorant puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Filtrez et attendez que le glaçage soit entre 27 et 30°C pour pouvoir glacez les entremets encore congeler.
Montage:
Démoulez les demi sphères placez sur une grille ou sur des verres (à l'envers), versez le glaçage dessus encore congeler,
laissez égouttez.
A l'aide d'un couteau ou d'une spatule enlevez le surplus autour et parsemer le pourtour de chocolat blanc râpé.
Décerclez délicatement les sablés puis piquez le dessus des entremets à l'aide d'un cure dent ou de pique en bois et placez les sur les sablés,décorez au centre des lamelles de chocolat blanc.
Placez au frais quelques heures le temps de la décongélation.
Bonne dégustations !
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