Entremets Granny-Smith et sa compotée de pommes caramélisées

Fini la période des bûches et souvent le moule reste au fond du placard, du coup j'ai fais une revisite de la bûche en entremets individuels.

Cet entremet est composée d'une mousse Granny-Smith, de pomme golden caramélisée façon tarte tatin revisitée, un sablé aux amandes , un glaçage brillant et dune ganache montée à la vanille de Madagascar.

Ingrédients:

Pommes caramélisées:

• 2 pommes

• 25 g de miel

• 15 g de beurre

• 30 g de sucre vanille (environ 4 sachets)

• 22 g de crème

• 1 pincée de fleur de sel

• 2 g de gélatine

• quelques gouttes de vinaigre blanc

Mousse Granny-Smith:

• 3 pommes Granny-Smith

• 20 g de beurre

• 50 g de sucre

• 1/2 gousse de vanille

• 1 cuillère à café de zeste de citron

• un filet de jus de citron

• 20 cl de crème liquide

• 6 g de gélatine

Sablé aux amandes:

• 70g de beurre doux

• 70g de poudre d'amandes

• 70g de sucre glace

• 70g de farine T55

Glaçage brillant:

https://lesgourmandises13.wixsite.com/monsite/recipes/gla%C3%A7age-ou-nappage-neutre

Ganache montée à la vanille:

• 200 de crème liquide

• 45 g de chocolat blanc

• 1,5 g de gélatine

• 1/2 gousse de vanille (ou 1/2 cuillère à café de vanille en poudre)

Préparations:

Pommes caramélisées:

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Eplucher les poires et les couper en petits cubes, faire fondre le beurre ajouter le miel et les pommes, faire cuire à feu vif pendant 10 à 15 min puis réserver.

Dans une casserole verser le sucre et laisser fondre sans y toucher lorsque le caramel a pris une belle couleur ambrée,verser la crème liquide préalablement chauffer et bien mélanger.

Ajouter la gélatine et le vinaigre mélanger, puis verser sur les pommes et bien incorporer le tout.

Verser la préparation dans un moule à bûche et placer

au congélateur quelques heures.

Mousse Granny-Smith:

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Eplucher et couper les pommes en petit dés.

Dans une casserole faire fondre le beurre puis ajouter la gousses de vanille fendu en deux et grattée, les pommes, les zestes de citron, le sucre et un filet de jus de citron.

Mélanger le tout à feu moyen et laisser compotée pendant environ 25 min en remuant de temps en temps.

Passer la compotée au mixeur jusqu'a obtenir une compote bien lisse.

Verser dans un bol et ajouter la gélatine laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly, mélanger la chantilly à la compote de pomme puis démouler les pommes caramélisée du moule, verser la mousse dans le moule à bûche et placer les pommes caramélisée dessus en appuyant légèrement, réserver toute la nuit au congélateur.

Ganache montée vanille:

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer la moitié de la crème et la vanille laisser infuser pendant 15 min puis verser la crème très chaude sur le chocolat blanc et bien mélange, ajouter la gélatine.

Verser le restant de crème et passer le tout au mixeur plongeant.

Couvrir et réserver au frais toute une nuit.

Sablé aux amandes:

Préchauffez votre four à 165°c

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, mélanger le beurre jusqu'à obtenir une pommade assez dure. Pendant ce temps, mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Incorporer le mélange au beurre pommade. Lorsque votre appareil est homogène, versez la farine petit à petit.

Étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur et détaillez des rectangles de 2 tailles différentes (celui d'en dessous et celui du dessus), déposer-les sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson (ou papier sulfurisé) et enfournez pour environ 15 à 20 minutes.

Dés la sortie du four sans attendre découper à l'aide de vos 2 emportes pièces rectangles si besoin (car la pâte s’étale un peu en cuisson), laissez refroidir.

Montage:

Sortir la bûche du congélateur et couper des tronçons de 2 à 3 cm, les déposer sur une grille et verser le glaçage brillant dessus laisser égoutter quelques instants.

Déposer les sur les sablés puis déposer dessus le sablé de taille plus petit.

Monter la ganache vanille au robot à l'aide du fouet jusqu'a obtenir une texture de chantilly.

Pocher à laide d'une petite douille st honoré et décorer d'une fine lamelles de pommes vertes.

Réserver au frais quelques heures le temps que sa décongèle puis déguster !