Entremets poire-chocolat

Découvrez la recette de Bavarois poire chocolat, un dessert léger, chic et grandiose grâce à sa mousse poire, le fondant du chocolat, le croquant des éclats d'amandes , et la délicatesse de la gelée de poires.

Pour la mousse de poires:

• 35 cl de crème fraiche liquide très froide

• 300 g de purée de poires(50 à 100 gr de +pour les amateur de poire)

• 100 g de sucre glace

• 4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)

Pour l'insert poires:

• 200 g de purée de poires

• 60 g de sucre glace

• 2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
  

Pour la mousse au chocolat :

150 gr de chocolat (noir ou au lait )

100 gr de lait

2 gr de gélatine

250 ml de crème liquide

Pour le brownies(10 à 12 cercles individuel):

• 65 g de beurre

• 1 pincée de sel

• 150g de chocolat noir

• 60g de sucre

• 2 œufs

• 90g de farine

• 30 gr d'amandes concassée

pour le glaçage miroir:

• 75g d'eau

• 11g de gélatine

• 150g de sucre

• 150g de glucose

• 150g de chocolat blanc ivoire

• 100g de lait concentré sucré( perso je mets de la créme liquide)

• une demi cuil. à café rase de colorant blanc

Préparations:

Il faut préparer cet entremet la veille c'est important même 2 jour ! on peut faire cet entremet dans un grand moule.

Insert poire :

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez 100 g de purée de poire. Faites-y fondre la gélatine. Incorporez le reste de purée de poire, ainsi que le sucre glace. Laissez refroidir, mais sans mettre au frais. Puis coulez ce coulis dans les cercles. Mettre au congélateur .

Mousse au chocolat :

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat sur un bain-marie. Porter le lait à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans le lait. Verser le lait sur le chocolat et mélanger vivement. Réserver.

Monter la crème en chantilly, verser le chocolat fondu et tiédi dans votre chantilly. L'incorporer délicatement à l’aide de la maryse en soulevant la masse pour ne pas la casser.

versez la moitié de la mousse dans les moules puis mettre l'insert poire recouvrir de mousse chocolat et réservez au congélateur.

Mousse poire :

Chauffez 100 g de purée de poires et faites-y fondre les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide.

Mélangez bien avec le reste de purée.Montez la crème en chantilly avec le sucre glace.

Incorporez délicatement la chantilly à la préparation à la poire. Coulez la crème a moitié dans les moules prendre les insert et les mettre dans la mousse poire recouvrir le tout de mousse remettre au congélateur une nuit.

LE LENDEMAIN

Le brownies :

Faire fondre au bain marie, le beurre et le chocolat. Ajouter le sucre, les œufs et la farine puis une pincée de sel et les éclats d'amandes . Bien mélanger et verser le tout dans des moules ronds individuelles , , Cuire le tout dans une four préchauffé à 160°C pendant 10 min. Laissez refroidir!

Glaçage miroir:

Faire ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition( ne pas dépasser 103 degrés )

Ajouter la gélatine et la faire diluer complètement.

Ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant.

Mixer la préparation (au mixeur plongeant ou au mixeur normal)

Ajouter le lait concentré sucré, re-mixer, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplémentaire( bien mixer pour avoir une belle brillance ).

Démouler les entremets poser les sur une grille.

Le glaçage doit être à environ 30°C

Verser le glaçage sur les entremets (dès sa sortie du congélateur c'est important)

Posez sur le brownies et laissez décongeler au frais quelques heures.

Il ne vous reste plus qu'à déguster!