Entremets vanille et clémentine aux 4 épices

Il est composé d'un chiffon cake, une dacquoise aux éclats d'amandes, une marmelade de clémentine aux 4 épices, une mousse clémentine aux 4 épices, une mousse vanille et d'un glaçage miroir.

Ingrédients:

Chiffon cake:

• 30 g de jaunes d’œufs

• 30 g de sucre

• 15 g d'huile

• 20 g d'eau

• 37 g de farine

• 60 g de blancs d’œufs

• 1 cuillère à café de zeste de clémentine

Sirop de clémentine:

• 50 g d'eau

• 25 g de sucre

• 65 g de jus de clémentine pressée

Marmelade à la clémentine:

• 350 g de jus de clémentine pressée

• 2 clémentines coupez en cubes

• 100 g sucre

• 1/2 cuillère à café de 4 épices

Dacquoise aux amandes:

• 1 blanc d’œuf

• 26 g de poudre d'amande

• 28 g de sucre glace

• 9 g de sucre en poudre

• 8 g d'amandes concassées

Mousse clémentine aux 4 épices :

• 150 g de jus de clémentines (pour le jus on épluche environ 3 à 4 clémentines on les passe au mixeur puis on filtre le tout en pressant bien)

• 70 g de sucre

• 170 ml de crème liquide

• 4 g de gélatine

• 1/2 cuillère à café de 4 épices

Mousse vanille:

• 175g de lait

• 3 jaunes d’œufs

• 40g de sucre

• 20cl de crème liquide

• 6g de gélatine

• 1 gousse de vanille

Glaçage miroir:

https://lesgourmandises13.wixsite.com/monsite/recipes/gla%C3%A7age-miroir

• colorant orange et doré

Préparations:

La dacquoise:

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande.

Montez le blanc en ajoutant le sucre en 3 fois jusqu’à obtenir une meringue.

A l'aide d'une Maryse ajoutez le mélange tamisé en soulevant délicatement la préparation.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson pochez la dacquoise à l'aide dune poche à douille et d'une douille à bout rond ou étalez à l'aide dune spatule.

Parsemez d'amandes concassées et faire cuire 170°C pendant 10 min.

Laissez refroidir et placez la dans un moule de 17 cm de diamètre

Marmelade à la clémentine:

Dans une casserole versez le jus, le sucre, les clémentines et l'épices.

Faites réduire le tout pendant environ 20 min à feu vif pour avoir une consistance épaisse.

Versez sur la dacquoise et réservez au congélateur.

Mousse clémentine aux 4 épices:

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffez le jus, le sucre et l'épices.

Ajoutez la gélatine essorée et laissez tiédir.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Versez sur la marmelade et réservez au congélateur au moins 4 h.

Chiffon cake:

Blanchir les jaunes et 2/3 de sucre.

Ajoutez l'huile, l'eau et les zestes en fouettant, tamisez la farine sur le mélange et mélangez sans trop insistez.

Montez les blancs en neige avec le sucre restant, incorporez les blancs montés délicatement dans le mélange précédent.

Beurrez un moule de 18 cm de diamètre et versez la préparation faites cuire 15 min à 170 °C.

Sirop:

Dans une casserole versez le sucre ,le jus et l'eau portez à ébullition et laissez cuire pendant environ 10 min à feu moyen.

Imbibez le chiffon cake du sirop et réservez.

Mousse vanille:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée de ses graines.

Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre.

Versez un peu de lait bouillant sur la préparation et reversez l’ensemble dans la casserole, faites chauffez à feu moyen sans cessez de remuer.

Quand la crème commence à épaissir, retirez du feu.

Ajoutez la gélatine essorée laissez tiédir.

Montez la crème en chantilly et l’incorporez délicatement à la préparation précédente.

Dans un cercle de 21 cm de diamètre placez au milieu le chiffon cake , versez un fond de mousse vanille, démoulez le précédent montage (dacquoise, marmelade et mousse clémentine) le placez au milieux, puis versez le restant de mousse vanille placez au congélateur toute une nuit.

Le lendemain démoulez l'entremet encore congelez et versez le glaçage dessus.

Décorez selon vos envies!