Entremets à la pomme

Cette entremet est composé dune dacquoise coco, d'une mousse pomme verte, d'un insert pomme caramel et un glaçage miroir. La recette est celle de 1001 saveurs .

Ingrédients:

L'insert aux pommes :

• 400 g de pommes golden taillées en dès,

• 75g de sucre semoule

• 50g de beurre demi-sel,

• 1/2 gousse de vanille (ou 1 c. à café de vanille en poudre)

• 1 feuilles de gélatine (3g)

La mousse pommes vertes:

• 20 g de jus de citron,

• 274g de purée de pommes de vertes

• 50g de crème fleurette

• 30g de sucre semoule

• 20g de maïzena

• 22g de beurre

• 7g de gelatine

• 150g de crème fouettée

Pour la dacquoise coco :

• 3 blancs d’œufs

• 1 pincée de sel

• 40g de sucre semoule

• 130g de sucre glace

• 50g de poudre d’amandes

• 80g de noix de coco râpée

Glaçage miroir:⬇⬇⬇

https://lesgourmandises13.wixsite.com/monsite/recipes/gla%C3%A7age-miroir

Préparations:

Insert aux pommes:

Démarrez un caramel à sec , enlevez du feu et ajoutez le beurre coupés en dès pour décuire le caramel. Mélangez bien puis ajoutez la brunoise de pommes et la vanille, faites cuire à feu doux pendant 10 minutes (les pommes doivent rester encore croquantes). 

Disposez dans un moule insert pour bûche et laissez prendre au moins 2 heures au congélateur.

Mousse pommes vertes:

Dans une casserole faites fondre le jus de citron, la purée de pomme et la crème fleurette.

Ajoutez le sucre semoule et la maïzena et faites bouillir le tout. Versez l'ensemble sur le beurre et la gélatine réhydratée et essorée. Mixez le tout et laisser refroidir jusqu'à 30°C ajoutez la crème fouettée délicatement. 

La dacquoise:

Préchauffez le four à 160°C

A l’aide du batteur électrique, montez les blancs d’œufs en neige avec le sel. Quand le mélange commence à monter, versez le sucre semoule. Arrêtez le batteur quand vous obtenez une consistance crémeuse (comme une meringue).

A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement aux blancs le sucre glace tamisé et les poudres d’amandes et de noix de coco. Il ne faut pas que la préparation devient liquide. Allez-y délicatement. Mettez le mélange obtenu dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Cuire 20 minutes environ (selon votre four). Laissez refroidir.

Le montage :

Versez la moitié de la mousse dans le moule a bûche insérez l'insert congelée, puis lissez avec le reste de mousse ,et la dacquoise laissez prendre une nuit au congélateur.

Le lendemain réchauffez le glaçage au bain marie jusqu’à 40/50°C et utilisez-le lorsque la température est entre 35°C et 30°C

Démoulez la bûche et glacez la. Laissez égoutter sur une grille et mettez de la noix de coco autour.

Réservez au frais au moins 4 h le temps de la décongélation.