Voici la recette traditionnelle du fraisier à base de génoise et de crème mousseline.
Ingrédients:
Pour la génoise:
4 oeufs
120 g de sucre
120 g de farine
Pour la crème mousseline:
600 ml de lait
6 jaunes d'oeufs
240 g de beurre mou
96 g de sucre
36 g de fécule de maïs
36 g de farine
1 gousse de vanille
500g de fraises environ ( pour l’intérieur et le pourtour )
Pour le sirop de fraise:
4 fraises
50 g de sucre
200 ml d'eau
Pour la gelée de fraise:
200 gr de fraises
40 gr de sucre en poudre
3 g de gélatine
Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge et violet
Pour la décoration:
200 gr de mascarpone
200 gr de crème liquide
40 gr de sucre glacé
vanille
Préparations:
Le sirop:
Faites bouillir l'eau et le sucre en poudre et les fraises 15 min mixez et réservez.
La génoise:
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Séparez les œufs mettez les blanc et battre versez le sucre en 3 fois jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.
Versez les j'aunes d'oeufs battre 30 secondes.
Ajoutez la farine tamisée délicatement.
Mettez la préparation sur deux plaques recouvertes de papier cuisson.
Mettez au four 8-10min. La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et
cassant.
La gelée:
Laissez ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Mixez les fraises avec le sucre et filtrez.
Mettez à chauffer le coulis sans le faire bouillir et ajoutez- y la gélatine essorée entre les doigts. Laissez tiédir puis nappez sur le dessus réservez au frais toute une nuit OU dans un moule en silicone puis le placez au congélateur.
La crème mousseline :
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et les graines des gousses de vanille fendues et grattées puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues, versez le sur les jaunes d'oeufs, en trois fois, et mélangez vivement.
Retirez les gousses de vanille. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière jusqu'à ébullition et épaississement.
Versez la crème pâtissière dans un récipient plat et propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Il faut que votre beurre soit crémeux très mou.
Vérifiez la température, la crème et le beurre doivent être à la même température sinon votre crème mousseline tranchera.
Fouettez le beurre quelques minutes .
Fouettez la crème pâtissière pendant 2 minutes pour la détendre.
Ajoutez le beurre progressivement en continuant de fouetter la crème. Fouettez la mousseline vanille pendant 10 minutes environ après l'incorporation du beurre. Elle doit être bien aérée.
MONTAGE DU FRAISIER
Préparez un cercle de 25cm de diamètre et 5cm de hauteur , posez le sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
Équeutez et coupez des fraises dans le sens de la hauteur pour faire le tour du cercle. Côté coupé contre le cercle.
Essayez de choisir de jolies fraises de même taille.
Placez un disque de génoise, imbibez le. Versez la mousseline dans une poche à douille et pochez un peu de crème entre chaque fraise.
Recouvrez la de morceaux de fraises.Pochez de la mousseline sur la génoise.
Recouvrez avec le second disque de génoise et imbibez
Recouvrir de morceaux de fraises puis pochez le reste de crème mousseline et lissez la surface avec une spatule.
Réservez au frais toute une nuit.
Versez la gelée dessus (surtout pas chaude )ou sortir la gelée du congélateur puis démoulez et la déposez dessus.
Battre en chantilly la mascarpone la crème et le sucre et la vanille .
Décercler et décorez avec les fraises et la chantilly, réservez au réfrigérateur avant de servir.
Bonne dégustation !
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