Succès praliné de Christophe Felder

Voici une recette que j'ai posté sur Instagram et qui a je pense eu le plus de succès. La recette provient de perle en sucre .

Conseils:

-Pour les personnes qui n'aiment pas les dessert assez sucrés, diminuez le sucre dans la crème si vous le désirez.

- Sortir les gâteaux environ 20 minutes avant dégustation.

Ingrédients :

Pour les noisettes caramélisées :

• 160 g de noisettes concassées

• 90 g de sucre semoule

• 30 ml d’eau

Pour la dacquoise :

• 165 g de poudre d’amandes

• 320 g  de blancs d’oeufs 

• 315 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre légère :

Pour la meringue italienne (à intégrer à la crème au beurre):

• 40 g d’eau

• 100 g de sucre

• 70 g de blancs d’oeufs

• 25 g de sucre

Pour la crème au beurre :

• 5 jaunes d’oeufs

• 240 g de sucre semoule

• 100 g d’eau

• 360 g de beurre mou (très mou, sortir la veille du réfrigérateur)

• 75 g de pâte au praliné noisette

Décoration  :

• Pralin

• Noisettes caramélisées

Préparations :

les noisettes caramélisées :

Préchauffez votre four à 180°C

Mettez les noisettes à torréfier dans le four chaud pendant 10 minutes environ

Faites cuire dans une petite casserole le sucre et l’eau à 118°C sur feux doux en mélangeant

Incorporez les noisettes, le sucre va cristalliser légèrement

Continuez la cuisson sur feux doux en mélangeant sans arrêt avec une spatule pendant environ 5 minutes afin de caraméliser l’ensemble

Versez sur une plaque et laissez refroidir

Écrasez-les ensuite à laide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un pilon

La dacquoise :

Préchauffez votre four à 180°C

Dans un récipient ou dans un robot mixeur mélangez la poudre d’amande et de noisette

Dans le bol de votre robot, montez les blancs d’œufs en neige avec un peu de sucre semoule et incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu’ils sont fermes

Ajoutez ensuite les poudres (noisettes et amandes) et mélangez délicatement avec une spatule

Garnissez une poche a douille d'un bout rond

Formez des cercles sur deux feuilles de papier cuisson

Enfournez durant 15 à 20 minutes à 180°C 

Lorsque les dacquoises sont cuites, laissez-les complètement refroidir sur une grille

la crème au beurre légère :

Réalisez la meringue italienne :

Dans un casserole mettez l’eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feux doux, portez à ébullition jusqu’à 118°C

Dès que le thermomètre affiche 114°C

montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre et faites tournez votre batteur à pleine vitesse

Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montées

Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement

Réservez la meringue dans un récipient à température ambiante

la crème au beurre :

Fouettez les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique

Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau à 118°C, puis versez le sirop sur les jaunes légèrement montés, battez durant dix minutes

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène

Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté

Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne, mélangez encore délicatement au batteur

Incorporez la pâte de praliné noisette à la crème au beurre légère et finissez le mélange de la garniture au batteur à vitesse lente pendant une minute pour obtenir une crème lisse et homogène

Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, conservez-la à température ambiante recouverte d’un film alimentaire

le montage :

Pochez de la crème sur le premier biscuit

Parsemez ensuite de noisettes caramélisez

Déposez le second biscuit, appuyez légèrement

À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, dressez le reste de crème légère sur la surface de la dacquoise

Pour la finition, saupoudrez de pralin et décorez de noisettes caramélisées

Placez l’entremet au réfrigérateur durant 1 heure au moins, afin de le faire prendre.

Bonne dégustation ! n’hésitez pas à m'envoyer vos réalisations ou de m'identifier sur Instagram !