Glaçage miroir

Ingrédients:

• 75 g d’eau

• 11g de gélatine (150 bloom)

• 150g de sucre semoule

• 150g de sirop de glucose

• 100g de crème liquide

• 150g de chocolat blanc (ou 150 g de coulis de fruits)

• colorant 

Préparations:

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.

Versez alors sur la crème liquide, la gélatine réhydratée et essorée et le chocolat blanc haché (ou en pistoles), mélangez avec le colorant.

  Mixez avec un mixer plongeant pendant environ 8 min, puis laisser la température redescendre entre 30°C et 35°C pour glacer votre entremets ou réserver au réfrigérateur si vous le faites la veille.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 24°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température.