Glaçage miroir au chocolat

Ingrédients :

• 210 g de sucre en poudre (ou 55 g de glucose et 155 g de sucre)

• 75 g d’eau

• 70 g de cacao amer en poudre

• 145 g de crème liquide

• 8 g de gélatine (200 bloom)

Préparations

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Attendez que le glaçage soit à 34°C .

Il vous reste plus qu'à glacer vos entremets.