Pour cet entremet j'ai utilisé le moule 3D CUBE de chez patissforyou vous trouverez sur leur site un large choix de moules de quoi vous faire tourner la tête, j'ai vraiment eu du mal à choisir finalement j'ai opter pour celui-ci.
Revenant à la composition de cet entremet, il est composé dune mousse coco citron, d'une mousse mangue, d'une gelée de mangue, d'une dacquoise coco et d'un croustillant coco.
Ingrédients:
Mousse mangue:
125 g de mangue fraîche
1 cl de jus de citron
30 g de sucre en poudre (voir + ou-)
3 g de gélatine
10 cl de crème entière liquide
Gelée de mangue:
125 g de mangue fraîche
1 filet de jus de citron
10 gr de sucre
1,5 gr de gélatine
Dacquoise coco:
38 g blanc d’œuf
18g de poudre d'amande
17g de noix de coco
38 g de sucre glace
12 g de sucre en poudre
Croustillant coco:
2 crêpes dentelles (21 g environ)
15 g de crème liquide ou de lait concentré sucré
45 g de chocolat blanc
20 g de noix de coco râpée
Mousse coco:
300 g de crème de coco
28 g blanc d’œuf
50 g de sucre
25 g d'eau
300 g de crème liquide
zeste d'un citron
12 g de gélatine
Décoration:
bombe velours blanc
glaçage miroir jaune orange ( diviser les quantités par 5)
Préparations:
Mousse mangue:
Laissez ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, mixez la mangue avec le jus de citron et le sucre, puis passez votre préparation au chinois pour retirer les résidus de filaments qui n'auraient pas été mixés.
Versez la préparation et mettez à chauffer sans laisser bouillir, éteindre le feu et incorporer la gélatine pressée entre les doigts.
Mélangez bien et laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Fouettez la crème bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement au coulis de mangue.
Versez dans des moules individuels carrés ou dans un moule carré.
Réservez au congélateur.
Gelée de mangue:
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mixez la mangue avec le jus de citron et le sucre,puis passez votre préparation au chinois pour retirer les résidus de filaments qui n'auraient pas été mixés.
Faîtes chauffez le coulis, lorsque le mélange bout, retirez du feu et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien, versez ensuite dans un moule à insert ou dans des moules individuels.
Réservez au congélateur une fois pris démoulez la gelée mangue et posez la sur la mousse mangue remettre au congélateur.
Dacquoise coco:
Préchauffez à 170°C.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande.
Montez le blanc en ajoutant le sucre en 3 fois jusqu’à obtenir une meringue.
A l'aide d'une Maryse ajoutez le mélange tamisé et la noix de coco en soulevant délicatement la préparation.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson pochez la dacquoise à l'aide dune poche à douille et d'une douille à bout rond ou étalez à l'aide dune spatule.
Enfournez pendant 20 min selon votre four.
Croustillant coco:
Faites torréfiez la noix de coco pendant environ 10 à 15 min à 150°C.
Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez la crème liquide ou le lait concentré bien mélangez puis versez les crêpes dentelles émiettez et la noix de coco.
Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson jusqu’à obtenir un carré un peu plus petit que le moule, réservez au frais.
Mousse coco:
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau.
Dans une casserole versez la crème de coco et les zestes de citron, portez à ébullition éteindre le feu, couvrir et laissez les zestes infusez pendant 30 min minimum.
Filtrez la crème chauffez légèrement puis ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez de côté tout en remuant de temps en temps.
Dans une casserole versez le sucre et l'eau, portez à ébullitions jusqu’à 121°C pour réalisez une meringue italienne.
Dés que le sirop atteint 112°C commencez à montez les blancs d’œufs en neige à l'aide du batteur électrique ou d'un robot, une fois que le sirop est atteint 121°C versez sur les blancs d’œuf tout en continuant de battre jusqu’à obtenir un bec d'oiseau et une meringue brillante (environ 5 min).
Entre temps montez la crème en chantilly, mélangez à l'aide d'une Maryse la meringue italienne à la crème de coco puis ajoutez la crème montée, mélangez délicatement.
Montage:
Versez la moitie de la mousse coco puis mettre au centre de chaque cube ou au centre du gâteau les ou l'insert, versez le restant de mousse le croustillant coco, un peu de mousse (pour que le croustillant et la dacquoise ne se détache pas à la découpe) et pour finir la dacquoise.
Réservez au congélateur toute une nuit.
Le lendemain démoulez l'entremet vaporisez de bombe velours blanc sur le gâteau encore congeler, pochez tout au tour des cubes le glaçage miroir coloré (un mélange de jaune et orange).
Réservez au frais 6h minimum le temps de la décongélation.
Bonne dégustation !
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