Entremets chocolat tonka fraise noisette

Un entremets qui allie la fraîcheur à la gourmandise;)

L'entremets est composé d'une mousse chocolat au lait tonka, d'un insert fraise, d'un sablé noisette, le tout recouvert d'un glaçage aux chocolat.

Ingrédients :

Insert fraise :

• 200 gr de coulis de fraises

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• 40 gr de sucre en poudre(+ou-)

• 2 g de gélatine

Mousse chocolat-tonka :

• 200 g de lait

• 60 g de jaunes d’œufs

• 150 g de chocolat au lait

• 300 g de crème entière

• 1/4 fève de tonka

• 4 g de gélatine

Sablé noisettes :

70g de beurre

70g de farine

70 g de poudre de noisettes

45 g de sucre glace

1 pincée de fleur sel

Glaçage aux chocolat :

• glaçage miroir

Préparations :

Insert fraise :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mixez les fraises avec le sucre et le jus de citron, filtrez.

Mettez à chauffer le coulis sans le faire bouillir et ajoutez-y la gélatine essorée entre les doigts.

Versez le coulis dans les demi-sphères. Réservez au congélateur plusieurs heures.

Mousse chocolat au lait-tonka :

Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau et mettez le bol du robot au congélateur ou au frigo.

Ensuite, confectionnez une crème anglaise, faites chauffer le lait, râpez la fève de tonka couvrir et laissez infuser 20 min, battre les jaunes d’œuf.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Filtrez le lait, versez le sur les jaunes blanchis et fouettez.

Remettez l'appareil obtenu dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger. 

Stoppez la cuisson à 85° (si vous n'avez pas de thermomètre, trempez la spatule dans la crème puis passer le doigt sur la spatule, le trait du doigt est net, la crème est prête !).

Ajoutez le chocolat fondu à l'appareil. Attention à ne pas obtenir de grumeaux. Puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à complète dissolution. Versez dans un bol et laissez tiédir.

Sortez le bol du robot du congélateur et fouettez la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse.

Une fois la bonne texture obtenue (celle de la mousse à raser), récupérez la crème anglaise chocolatée refroidie (pas trop non plus, car si elle est trop froide, vous n'arriverez pas à mélanger, il y aura plein de grumeaux) mélangez délicatement les 2 préparations.

Versez la mousse à moitié dans les moules, insérez l'insert à la fraise au centre puis versez le restant de mousse, lissez le tout et réservez toute une nuit au congélateur.

Sablé aux noisettes :

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, mélangez le beurre jusqu'à obtenir une pommade assez dure. Pendant ce temps, mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Incorporez le mélange au beurre pommade. Lorsque votre appareil est homogène, versez la farine petit à petit sans trop la travailler, réservez la pâte au frais 30 min minimum.

Étalez la pâte à 3 mm d'épaisseur et détaillez des carrés de la taille du moule, déposez-les sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson (ou papier sulfurisé) laissez reposer au frais 2 h ou 1 h au congélateur.

Préchauffez votre four à 170°C

Recouvrir de papier cuisson ou de silpat, posez dessus une plaque et enfournez pour environ 15 à 20 minutes.

Dès la sortie du four sans attendre, découper à l'aide d'un emporte-pièces carrées si besoin (car la pâte s’étale un peu en cuisson), laissez refroidir.

Montage :

Démoulez les entremets, placez les encore congeler sur une grille, versez le glaçage aux chocolat, laissez égoutter, déposer-les à l'aide d'un pique en bois ou de spatule sur les sablés.

Réservez au frais quelques heures le temps de la décongélation.

Bonne dégustation !