Un entremet tout en fraîcheur allié à la doucheur du chocolat blanc
Ingrédients:
Crémeux fruits rouges:
100 g de fruits rouges
50 g de sucre
7 g de maïzena
45 g de beurre
Gelée de fruits rouges:
150g de fruits rouges
45 g de sucre
2 g de gélatine
Croustillant chocolat blanc:
20 g de crêpes dentelles
35 g de chocolat blanc
Chiffon cake aux fruits rouges :
30 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
15 g d'huile
20 g d'eau
37 g de farine
60 g de blancs d’œufs
100 g de fruits rouges
Mousse chocolat blanc:
200g de lait
60g de jaunes d'oeufs
150g de chocolat blanc
300 g de crème entière
6g de gélatine
Glaçage miroir:
colorant blanc violet et rouge
Préparations:
Gelée de fruits rouges:
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min.
Mixer les fruits rouges puis les passer au chinois.
Dans une casserole mélanger le sucre et la purée de fruits rouges faites bouillir le tout pour que le sucre se dissout.
Eteindre le feu ajouter la gélatine essorer, bien mélanger laisser tiédir.
Verser la préparations dans des petits moules carré en silicone et laissez prendre au congélateur quelques heures.
Crémeux fruits rouges:
Mixer les fruits rouges et filtrer, versez dans une casserole ajouter le sucre et la maïzena.
Bien mélanger le tout et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer, laisser tiédir légèrement puis ajouter le beurre à l'aide du mixeur plongeant.
Verser la préparations sur la gelée de fruits rouges, laisser prendre au congélateur quelques heures.
Croustillant chocolat blanc:
Dans un bol émietter les crêpes dentelles, faites fondre le chocolat blanc, verser sur les crêpes et mélanger.
Réserver au frais 30 min , émietter légèrement sur le crémeux.
Réserver au congélateur.
Chiffon cake:
Blanchir les jaunes et 2/3 de sucre.
Ajouter l'huile, l'eau en fouettant, tamiser la farine sur le mélange et mélanger sans trop insister.
Monter les blancs en neige avec le sucre restant, incorporer les blancs montés délicatement dans le mélange précédent.
Beurrer un moule, verser la préparation disposer les fruits rouges et faites cuire 15 min à 170 °C.
Mousse chocolat blanc:
Commencer par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau, mettez le bol du robot au congélateur ou au frigo.
Ensuite, confectionner une crème anglaise : faites chauffer le lait, battre les jaunes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Une fois l'ébullition du lait, verser le sur les jaunes blanchis et fouetter.
Remettre l'appareil obtenu dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger.
Stopper la cuisson à 85° (si vous n'avez pas de thermomètre, tremper la spatule dans la crème puis passer le doigt sur la spatule, le trait du doigt est net, la crème est prête !).
Ajouter le chocolat fondu à l'appareil. Attention à ne pas obtenir de grumeaux. puis ajouter la gélatine essorer et mélanger jusqu'à complète dissolution.
Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.
Sortez le bol du robot du congélateur et fouettez la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse.
Une fois la bonne texture obtenue (celle de la mousse à raser), récupérer la crème anglaise chocolatée refroidie (pas trop non plus car si elle et trop froide vous n'arriverez pas à mélanger, il y aurait plein de grumeaux) mélanger délicatement les 2 préparations.
Montage:
Verser la moitié de la mousse dans le moule, sortez les insert du congélateur, disposer les sur la mousse.
Verser le restant de mousse puis le chiffon cake aplatir légèrement, réserver toute une nuit au congélateur.
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