Elles sont composées d'une pâte sablée aux amandes, une crème d'amandes aux fruits rouges, une compotée de fruits rouges, une ganache montée vanille recouverte d'un nappage.
Ingrédients:
Ganache montée vanille:
500 g de crème liquide
112 g de chocolat blanc
3,75g de gélatine (200 bloom)
1 gousse de vanille
Crème d'amandes aux fruits rouges:
75g de poudre d’amandes
7,5g de maïzena
60g de sucre glace
45g d’œufs
60g de beurre
quelques fruits rouges
Compotée de fruits rouges:
250 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
10 g de jus de citron
40g de sucre 1
15 g de sucre 2
3,75 g de pectine NH
Préparations:
Ganache montée vanille :
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faites chauffer la moitié de la crème et la vanille, laisser infuser pendant 15 min puis verser la crème très chaude sur le chocolat blanc et bien mélanger, ajouter la gélatine.
Verser le restant de crème et passer le tout au mixeur plongeant.
Couvrir et réserver au frais toute une nuit.
Monter la ganache au batteur comme une chantilly, verser la ganache dans les moules en silicone (formes de donuts ou savarin), réserver au congélateur minimum 4 h.
Crèmes d'amandes aux fruits rouges :
Dans la cuve de votre robot muni de la feuille ou dans un bol à l'aide d'une spatule, placer le beurre.
Battre à vitesse moyenne pendant quelques minutes afin d’obtenir un beurre pommade.
Ajouter le sucre glace, la maïzena, et la poudre d’amandes (le tout tamisé).
Mélanger l’ensemble à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes.
Tout en continuant de battre, ajouter petit à petit les œufs.
Une fois bien incorporé, stopper le robot et placer la crème dans une poche à douille à bout rond.
Pocher la crème d’amandes à moitié sur votre pâte à tarte précuite préalablement (environ 20min), disposer quelques fruits rouges, puis enfourner pour 15-20 minutes à 170°.
Une fois l’ensemble cuit, sortir du four et laisser refroidir.
Compotée de fruits rouges:
Verser les fruits rouges, le jus de citron et le sucre 1 dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant quelques minutes environ.
Ajouter le sucre 2 à la pectine NH, bien mélanger (pour éviter les grumeaux), porter à ébullition et laisser cuire quelques secondes environ, mixer au mixeur plongeant.
Montage:
Démouler la ganache montée, remplir le centre de compotée, remettre au congélateur quelques heures.
Verser le reste de compotée sur les tartelettes, réserver au frais.
Sortir du congélateur la ganache les poser sur une grille, verser le nappage dessus, laisser égoutter puis disposer les sur les tartelettes.
Décorer avec de la pâte sablée restante ou selon vos envies.
